Il consumo della carne è molto importante, specialmente nell’infanzia e nell’adolescenza, in quanto fornisce le proteine necessarie alla crescita e alla formazione di anticorpi, oltre al ferro facilmente assimilabile dall’organismo e ad alcune importanti vitamine del gruppo B1, B2, B12, che contribuiscono a irrobustire i muscoli, i tendini e la pelle, oltre a rifornire d’ossigeno il sangue.
Consigli pratici:
- Al momento dell’acquisto la carne deve presentare una consistenza soda ed elastica, odore fresco e gradevole, colore brillante, grasso bianco oppure giallo paglierino.
- Dopo l’acquisto la carne va conservata al riparo dall’aria, in un contenitore ben chiuso nel comparto più freddo del frigo.
- Non cuocere la carne appena tolta dal frigo ma lasciarla a temperatura ambiente per almeno mezz’ora e metterla in padella quando il recipiente è ben caldo.
- Marinare la carne prima della cottura la rende più saporita.
- Non salarla prima della cottura, il sale per osmosi fa affiorare i liquidi e non punzecchiarla con la forchetta mentre cuoce.
- I liquidi aggiunti durante la cottura, vino o brodo, devono essere caldi o a temperatura ambiente, per evitare un brusco abbasso della temperatura della carne.
- Le bistecche devono essere cotte ad alte temperature e per breve tempo mentre i brasati, gli stufati devono essere cotti a lungo ed in umido.
Ricette:
Cosciotto d’abbacchio a spezzatino:
- 1kg di spezzatino di cosciotto d’abbacchio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere d’aceto bianco
- 4 patate
- 3 rametti di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- Farina, olio, sale, pepe
In una larga teglia scaldate tre cucchiai d’olio e fatevi colorire lo spezzatino d’abbacchio leggermente infarinato per circa 10 minuti, salate e pepate.
Unite i rametti di rosmarino e cospargete la salvia e l’aglio tritati. Girate più volte la carne perché s’insaporisca bene.
Versate il vino mescolato con l’aceto e fate evaporare quasi completamente. Aggiungete un mestolo d’acqua bollente e le patate sbucciate e tagliate a spicchi. Coprite, ponete in forno caldo a 180° e cuocete per 30 minuti o anche più.
Se il sugo si riducesse troppo allungatelo con acqua calda e aceto. Ritirate, disponete lo spezzatino sul piatto da portata e servitelo ben caldo.
Braciole di suino di Mangalitza al curry:
- 4 braciole
- 30g di burro
- 1 bicchierino di brandy
- 1 cucchiaino di curry
- 1 cucchiaio di panna
- Brodo vegetale, olio, sale, pepe
In un tegame lasciate fondere il burro con tre cucchiai d’olio, adagiatevi le braciole e fatele colorire per 10 minuti da entrambi le parti. Quando hanno preso colore spruzzatele con il brandy e lasciatelo evaporare, salate e pepate. In una ciotola mettere il curry e diluitelo con la panna e un po’ di brodo vegetale tiepido mescolando. Versate la salsina sulle braciole, coprite e cuocete a fuoco medio per 15-20 minuti. Passate la carne con il sughetto sul piatto da portata tenuto caldo.
Cubotti fritti di guancia di manzo:
- 500g di guancia
- 2 uova
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritatissimo
- Pangrattato, farina, sale, olio
Tagliate la guancia a cubotti di tre o quattro centimetri di lato, infarinateli leggermente. In una ciotola sbattete le uova con il prezzemolo e un pizzico di sale, passatevi pochi cubotti alla volta, scolateli e impanateli, scuoteteli in un passino a retina. In una larga padella scaldate abbondante olio, friggetevi pochi cubotti alla volta, ritirateli quando sono uniformemente dorati, asciugateli su carta assorbente.